龍口粉絲

龍口粉絲是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，其生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史，較早產(chǎn)地是招遠(yuǎn)，以后逐漸發(fā)展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽、海陽等地，并于龍口得到發(fā)揚(yáng)。龍口粉絲的出口較早可追溯到一百多年前，一九一六年龍口港開埠后，直接把粉絲運(yùn)往香港和東南亞各國，這時招遠(yuǎn)、龍口生產(chǎn)的粉絲，絕大多數(shù)賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候適宜，加工精細(xì)，因而產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，被稱為“粉絲之冠”。

2002年龍口粉絲獲得原產(chǎn)地保護(hù)。按規(guī)定，在招遠(yuǎn)、龍口、蓬萊、萊陽、萊州(上述五市均是臺下屬的縣級市)地域內(nèi)的粉絲生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后，可以使用“龍口粉絲”原產(chǎn)地域保護(hù)。龍口粉絲的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”。按照龍口粉絲原產(chǎn)地保護(hù)的相關(guān)規(guī)定，在招遠(yuǎn)、龍口、蓬萊、萊陽、萊州等地生產(chǎn)的粉絲，只要是經(jīng)過相關(guān)部門的批準(zhǔn)，并且按龍口粉絲標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，達(dá)到龍口粉絲的質(zhì)量要求，都可以稱作龍口粉絲。

龍口粉絲粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，已有三百多年的歷史。粉絲是選用好的綠豆為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。粉絲含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。 而利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。民間雖有孫臏發(fā)明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據(jù)。實(shí)際上也很難究其是誰發(fā)明的，它是我國勞動人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)、不斷完善而逐步發(fā)展到了現(xiàn)在的先進(jìn)的工藝和優(yōu)異的品質(zhì)。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運(yùn)故而得名為龍口粉絲。

1.浸泡：將綠豆洗凈，分二次浸泡。

次按每100千克原料加水120千克，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡時間為4小時左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，沖去泥沙，雜質(zhì)。然后進(jìn)入第二次浸泡，浸泡時間夏天為6小時，冬天為16小時，一定要浸透。

2.磨漿：將浸泡的綠豆上磨，每100千克摻水400～500千克。磨成漿后，用80目篩眼過濾，除去豆渣。經(jīng)過12～16小時的沉淀后，倒掉粉面水和微黃的清液。也可以采用酸漿沉淀法，即在漿內(nèi)加酸漿(夏天7％，冬天10％)，15分鐘即可沉淀，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，好經(jīng)過二次沉淀，以提高純白度。把沉淀的淀粉鏟出，放入袋內(nèi)，經(jīng)12小時瀝干水分，取出潔白堅實(shí)的濕淀粉塊。

3.調(diào)糊：又叫沖黃，是加工粉絲的很重要的技術(shù)關(guān)鍵。操作方法：每100千克淀粉加55℃溫水100千克左右，拌勻調(diào)和。再用沸水180千克左右，向調(diào)和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊，即為黃粉。將上述的黃粉，按每100千克配400～500克的明礬，水溶解后摻入淀粉內(nèi)調(diào)和拌勻。要求漿糊不夾生、不結(jié)塊、沒有粉粒，不沾手又能拉絲，用手指在面上劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學(xué)者好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細(xì)、不斷，這就符合標(biāo)準(zhǔn)；若下條大塊，有斷條則說明太稀，應(yīng)加粉揉勻，如粉條下不來或太慢，粗細(xì)不均，表明太干，應(yīng)加水調(diào)和均勻，柔軟，即成做粉絲的粉團(tuán)。

4.壓絲：又叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內(nèi)水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定。粉絲粗，距離小些；粉絲細(xì)，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)瓢眼壓成細(xì)長的粉條，直落鍋內(nèi)沸水中，即凝團(tuán)成粉絲浮于鍋水上面，此時應(yīng)隨即把粉絲撈起。壓絲是一個很主要的技術(shù)環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點(diǎn)微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團(tuán)。遇到水太沸時，可退火或摻點(diǎn)冷水；不佛時，要適當(dāng)加火，一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉(zhuǎn)動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內(nèi)浮起轉(zhuǎn)動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

5.漂曬：粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內(nèi)降溫，以增加彈性，同時把清漂的粉絲排于原備好的竹竿上，放入冷水的缸或池內(nèi)泡1小時左右，等粉絲較為疏松開散、不結(jié)塊時撈出曬干，晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，曬至干透，取下捆扎成把。