新疆羊肉
新疆人制作的羊肉好吃是出了名的,口感滑嫩并且沒有膻味,食之爽口也不用擔(dān)心上火??狙蛉獯梢哉f是風(fēng)靡全國的一種新疆傳統(tǒng)小吃,正宗的烤羊肉串是在制造的烤肉槽上烤炙,用無煤作燃料。烤肉很大氣,首先將凈肉剔下來,肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上,將它們疏密均勻地排放在燃著的無煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,維族漢子左手握著鐵釬不停地在煤火上翻烤,右手嫻熟地撒上精鹽、辣椒面、孜然粉等佐料,數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩,肥肉外脆而焦,味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,鮮嫩可口。
烤全羊
歷史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名饌,其風(fēng)味可以同北京烤鴨相媲美。之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的制法。選取周歲以內(nèi)的羊羔為主要原料,宰殺后去其蹄及內(nèi)臟,用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀,均勻地抹在羊的全身,然后用釘有鐵釘?shù)哪竟鳎瑥念^穿到尾,放入制造的馕坑或大型的烤箱,燜烤 1 小時(shí)左右即成。烤全羊是名貴的新疆菜肴之一,一般用來招待貴賓,是宴席中不可缺少的菜肴。因此,全羊烤好后不能拿上來就吃,要系上紅色頭結(jié),嘴里含上芹菜或香菜,造型猶如一只活羊臥著吃草,再放在餐車上,推至餐廳,任賓客隨意切割品嘗。烤全羊色澤光亮、皮脆肉嫩、香濃味美。吃的時(shí)候剔肉切片,蘸鹽而食。
手抓羊肉
新疆菜中,羊肉還有一種出了名的吃法就是手抓羊肉,既然有手抓飯,羊肉自然也可以下手去抓。手抓羊肉
的做法倒是簡(jiǎn)便易學(xué),關(guān)鍵在于羊肉的質(zhì)量。新鮮羊肉切成大塊,一般按腿、肋骨、胸等部位分塊,剁成大塊,下鍋煮至半熟去盡血沫撈出,再取洋蔥、辣椒,留一大片洋蔥,其余剁成末,辣椒剁碎。將肉塊擺放盤中,上放洋蔥片并撒少許精鹽,入籠蒸爛取出,潷湯,吃的時(shí)候用手抓著吃。吃完手抓肉,再喝碗肥美清亮的原汁肉湯,以達(dá)到“ 原湯化原食”。
羊肉香的吃法或許就是這種嫩肉白水一把鹽的大塊手抓,它拒絕醬油排斥孜然,護(hù)衛(wèi)了本質(zhì)的純正;原汁原樣非烤非炒,
袒露著的誘惑。這種古樸的、獨(dú)特的、帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式,讓人充分享受盈滿口頰的肥美,細(xì)細(xì)地體味咀嚼柔韌的快感。
羊肉小吃
以羊?yàn)樵系娘L(fēng)味小吃也是種類繁多,米腸子與面肺子便是其中的代表。制作米腸子和面肺子,一般都在宰羊之后,細(xì)心地將羊內(nèi)臟完整地取出,用清水灌洗羊肺至白凈無色,羊腸翻洗干凈。將羊肝、心和少量腸油切成小粒,加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻做餡,填入羊腸內(nèi)。把白面洗成面漿,和清油、雞蛋等灌入羊肺,再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋用水煮熟即成。腸糯鮮,肺軟嫩,羊肚、面筋有嚼勁,香噴可口,風(fēng)味獨(dú)特。
絲路上的面!天山下的飯