新式辣子雞是一道以本地草雞、青椒為主料的菜品。新式辣子雞,辣子雞是一道經(jīng)典的川渝名菜,歷史悠久,家喻戶曉。因其地域不同,所以表現(xiàn)形式也不同。重慶歌樂山辣子雞,川東的雙椒辣子雞,酸辣雞,山胡椒辣子雞等等。新式辣子雞自成立至今一直致力于為消費(fèi)者們提供辣子雞、豌豆肥腸、紅燒藕丸、紅豆羹等味美鮮香的菜品,每天都能夠吸引一大批的顧客上門光顧,是餐飲行業(yè)中非常不錯的品牌。
新式辣子雞在借鑒川東雙椒辣子雞的基礎(chǔ)上做了適當(dāng)改變,更加迎合食客口味。新式辣子雞的辣子雞,集各地食材優(yōu)勢,融合川渝滇風(fēng)味自成一格。
說到我們新式辣子雞。那必須要有三大要素:雞!辣椒!花椒!這里面講究頗多!在四川,川東人,把雞做到了更好,其中做辣子雞自稱風(fēng)格!一方水的養(yǎng)育,加上山脈綿延,遠(yuǎn)離污染。這里的跑山雞啄蟲草而食,飲山泉為水,山野田間自然生長。所以肉質(zhì)緊實(shí)有彈性,適合切塊與辣椒同炒,一雞多吃,自成不同風(fēng)味。
當(dāng)然,主角之一的辣椒不可或缺!辣椒在四川又叫海椒,因?yàn)槭遣皝砥?,海運(yùn)而入,所以得名海椒。川人吃辣椒,其實(shí)追溯不遠(yuǎn),古時的《華陽南志·蜀志》稱:蜀人“尚滋味,好辛香”。實(shí)則這里的辛并非辣椒之味。是指姜蔥蒜等一類的刺激味。
遲至清嘉慶年,四川縣志才見辣椒的種植記載。新式辣子雞選用了三種辣椒:米辣,紅米辣和二荊條辣椒。辣椒素含量極高的辣椒賦予辣子雞獨(dú)特的辣味刺激感二荊條微辣但是香味獨(dú)特,給辣子雞增加辣椒的香味?;ń返倪x擇也很講究。我們嘗試了云南,四川的各種青花椒后,才選定用云南青花椒來制作辣子雞。這種青花椒,果大、色艷、味香。因地理和人為因素限制,產(chǎn)量不高,所以尤為珍貴。