雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的一種叫法和雜交變種。以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣、中辣、重辣各味型。燒雞公是重慶及四川一帶的漢族傳統(tǒng)名菜,之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為那里的方言管公雞叫雞公。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有關系,而是發(fā)明這道菜的人叫張重慶。
雞公煲基本來歷
較先出自于重慶的璧山縣,據(jù)說是一幫司機哥們出了一趟長途車,餓得如狼似虎,好不容易看見前不著村,后不著店的地方有一家食館,上前一問老板都關門了,什么也沒有了,說盡好話,老板只好將就把自己養(yǎng)的雞宰了,又加了大量的辣椒和香料,還有剩余的火鍋底料一起燒,沒想到這一燒,就燒出了一道名菜,從此風靡川渝兩地。
冬天的寒冷悄悄襲來之時,煲菜也開始大行其道了,親朋好友圍聚一桌,在熱氣騰騰的煲菜面前尋找新鮮和激情,在滿足味蕾的同時享受溫馨時刻。歲末年終,佳節(jié)紛至,在上海負有盛 名的“重慶雞公煲,誘人的香味便會沁入鼻喉,舉箸而上,小小的煲菜里竟咀嚼出大大的美味。
“重慶雞公煲”開業(yè)至今,獲得無數(shù)食客的青睞,被評選為上海十大名小吃的它是香港游客口中“不吃枉來大上?!钡拿?。如今,“重慶雞公煲”在上海已有近90家分店?!爸貞c雞公煲”由3位專業(yè)人士經(jīng)過半年的研究而推出,這三位來頭可都不小,是原肯德基的香港股東,香港餐飲界人士“J.R.羅博森”、西廚“Simon”和Canada連鎖餐飲界人士“LeoChan”,他們利用四川尋求到的土制麻辣秘方,經(jīng)過配料改良,定制了“重慶雞公煲”的燒制,不僅僅是配料的無可替代性,連選料都是我們誰都想不到的要求細致,1.8斤的生態(tài)雞,多一兩嫌多,少一兩嫌少,至于其中原因,只怕是秘而不宣的。這煲吃到加點湯就能涮火鍋,料也便宜到底了,難得的是你在90家分店都能隨時體驗款款美味,口味都是一樣“贊”。
雞公煲制作方法
雞公煲制作方法:
(1)將各種香料打碎。
(2)將老油置于鍋內(nèi),燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關鍵:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間長,能使香味較大限度的散發(fā)出.
(2)本醬中加了火鍋飄香劑(一種增香劑),更出香。
(3)羅漢果要先用水泡開后再如醬,否則發(fā)苦.
(4)冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味好。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例):
制作:
鍋下四種油,燒到三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發(fā)黃,然后浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
制作方法:
(1)將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
(2)雞塊清水中漂凈血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入特制醬料腌制30分鐘。
(3)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調(diào)味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
(4)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續(xù)加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用。
(5)雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式)
雞公煲制作工藝
雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種叫法和雜交變種,以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣、中辣、重辣各味型。