仿膳飯莊

1 簡(jiǎn)要介紹

1925年，原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質(zhì)、王玉山、溫寶田、趙永壽、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合伙在北海公園北岸開(kāi)設(shè)茶社，取名仿膳，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴。

1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊。1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。文革期間，北海公園停止開(kāi)放，仿膳也停止?fàn)I業(yè)?！》律棚埱f位于北海公園內(nèi)，是以經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)而馳名中外的招牌飯莊，至今已有80多年的歷史。

2 歷史淵源

1925年，北海公園正式開(kāi)放。原在清宮御膳房當(dāng)差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請(qǐng)?jiān)欧康膹N工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開(kāi)設(shè)茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴。保持了“御膳”特色，深受食客歡迎。既然仿照御膳又不直稱“御膳”是因?yàn)榍宄实蹌倓偙煌品?，?duì)于皇帝的專用詞語(yǔ)仍不敢隨便使用。仿膳經(jīng)營(yíng)的主要菜點(diǎn)品種有抓炒魚片、抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。

1955年，仿膳茶社由私營(yíng)改國(guó)營(yíng)。1956年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。

1959年，仿膳飯莊由北海公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣?！拔母铩逼陂g，1966年--1977年，北海公園停止開(kāi)放，仿膳也即停止?fàn)I業(yè)。1978年，北海公園重新開(kāi)放。仿膳飯莊也恢復(fù)了對(duì)外營(yíng)業(yè)。

飯莊特色

仿膳飯莊由三個(gè)庭院組成。建筑面積2224平方米，共有大小餐廳15間，餐位500個(gè)。廳內(nèi)裝飾均以龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈、配以明常黃色的臺(tái)布、餐巾、椅套，餐具采用標(biāo)有“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷特色濃郁。

仿膳飯莊經(jīng)營(yíng)的宮廷菜肴約800余種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚、溜雞脯等奡有特色；名點(diǎn)有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。一般菜“不可零點(diǎn)”，只有套餐。仿膳奡有名的菜肴當(dāng)屬“滿漢全席”。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，采用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精粹，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分4-6餐食完。為滿足不同客人的需要，飯莊又推出“滿漢全席精選”餐式，客人食一餐便可略領(lǐng)滿漢全席之精美。

仿膳飯莊在幾十年的經(jīng)營(yíng)中，為了確保傳統(tǒng)菜點(diǎn)的質(zhì)量特色，堅(jiān)持按傳統(tǒng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作菜點(diǎn)，如肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷等，一直堅(jiān)持手工操作保持了傳統(tǒng)特色與口味。為了不斷挖掘開(kāi)發(fā)宮廷名菜，仿膳多次前往故宮博物院，在浩繁的清宮御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴，并拒此研制出“燕尾桃花蝦”、“一品豆腐”、“海紅魚翅”、“金魚鴨掌”等菜肴。

仿膳飯莊是北京市旅游局定點(diǎn)涉外餐館，飯莊，以經(jīng)營(yíng)中有檔次宴會(huì)為主，同時(shí)接待游人散客。多年來(lái)，飯莊先后接待了我國(guó)黨和、鄧小平、葉劍英、彭真、萬(wàn)里、王震、羅瑞卿、聶榮臻、徐向前、烏蘭夫、康克清等；接待的重要外賓有美國(guó)前總統(tǒng)尼克松、國(guó)務(wù)卿基辛格、舒樂(lè)茨、日本前首相田中角榮、大平正方、英國(guó)前首相希恩、柬埔寨國(guó)王西哈努克及賓努、喬森潘、意大利總理克拉克西，馬耳他總統(tǒng)巴巴拉，聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)瓦爾德海姆等；接待中外知名人士，臺(tái)灣女作家瓊瑤女士及郭婉容女士等。

1980年代以來(lái)，仿膳飯莊的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益連續(xù)十幾年大幅度增長(zhǎng)，幾項(xiàng)主要經(jīng)濟(jì)指使在全市同行業(yè)中居指引水平。近年來(lái)，仿膳飯莊先后榮獲二級(jí)企業(yè)、市級(jí)先進(jìn)企業(yè)稱號(hào)，榮獲、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、北京市“質(zhì)量管理獎(jiǎng)”，榮獲首都旅游“紫禁杯”不錯(cuò)企業(yè)稱號(hào)。企業(yè)在國(guó)內(nèi)外的知名度也不斷提高，飯莊17次選派代表團(tuán)赴美、日、英、荷蘭、瑞典、意大利、新加坡、馬來(lái)西亞、香港等和地區(qū)進(jìn)行技術(shù)表演，均獲圓滿成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一書中介紹了世界80家名店，其中就有“仿膳飯莊”和“榮寶齋”。他寫到：“在北京，北海公園的仿膳飯莊，可以說(shuō)是清朝宮廷風(fēng)味的再現(xiàn)”。

特色小吃

仿膳的小吃很有特色，用料考究、做工精細(xì)，曾獲商業(yè)部系統(tǒng)好的產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。

豌豆黃：細(xì)膩、軟綿、甜中帶香、做工精致。

蕓豆卷：入口即化。

小窩頭：玲瓏精致，是玉米面用細(xì)籮篩過(guò)，加白糖、桂花精制，做成栗子大小，并不是像傳說(shuō)的那樣用栗子面做的。

肉末燒餅：燒餅用炭火細(xì)烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃的時(shí)候?qū)炃虚_(kāi)，把里面的瓤掏出，夾入肉末食之。

特色菜品

宮保蝦：大個(gè)的蝦仁，裹得醬汁也挺濃的，酸甜口，有微微的辣味，加上脆脆的花生米，嚼著特別香。

鹽水鴨肝：冰涼的，而且肉質(zhì)特別緊實(shí)，口感微咸，有淡淡的桂花香味。

蔥燒海參：味道咸鮮，醬汁濃郁，海參很滑嫩，蔥段燒的很透，沒(méi)有辛辣味。

芥末鴨掌：一道很受人歡迎的涼菜，鴨掌顏色是淺黃色的，比較薄，是不經(jīng)水發(fā)的。芥末單放，可以按照自己口味放。

八珍豆腐：做工細(xì)致，擺盤造型普通，味道很好醬汁味道咸鮮，豆腐墩上還有個(gè)蝦仁，口感不錯(cuò)。

菊花魚：很形象的菊花，外酥里嫩，外殼很酥脆，里面魚肉很嫩，幾乎沒(méi)有魚刺，老人孩子很合適，外層的番茄汁酸酸甜甜，口味很棒。

香酥去骨鴨：熱乎乎的剛剛炸好，鴨皮很酥脆，鴨肉很嫩且有嚼勁，稍微有點(diǎn)油，但是總體還不錯(cuò)。