蓬萊小面是山東蓬萊漢族傳統(tǒng)名吃,蓬萊小面是在福山拉面基礎上發(fā)展起來的一種風味面食。民國時期,傳人衣福堂制做的 蓬萊小面遐邇聞名(俗稱“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍棲霞,13歲學廚,自營過挑擔 拉面,與人合開過兼營小面的飯店,1945年自營“衣記”飯館。他制做的小面用料和做工極其考究,故供應量不大,每晨僅售百碗,以其做工考究、味道鮮美遠近聞名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。
建國后, 蓬萊大小飯店早餐多有經(jīng)營,中有檔次賓館亦以之待客,每晨銷售量3萬余碗。精細面粉2500 克(實用1500 克),堿5 克,精鹽10 克,加吉魚1 條(約1000 克),雞蛋1 個,醬油100 克, 木耳15 克, 八角、 花椒各5 克, 青蒜適量。淀粉加入適量,是鹵湯口感達到要求,淀粉很重要,是經(jīng)典,一定不能忘?,F(xiàn)在,許多餐館也會加些 鮮貝、 海蠣子等,以增加鮮味。
蓬萊小面介紹
與福山大面相對應的蓬萊小面,也是久負盛名的風味小吃。它用與福山拉面相同的拉面技術,拉出勻條,用臺名產加吉魚作鹵,以其面胚少、鹵汁多而有別于福山大面,又以其清鮮味美、風味別具而自立特色。
系蓬萊傳統(tǒng)名吃,歷史悠久。面條為人工拉制(抻面,當?shù)厮追Q“摔面”),條細而韌,鹵為真綢(俗稱加吉魚)熬湯兌制,加適量綠豆淀粉,配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一兩,具有獨特的海鮮風味。民國時期,傳人衣福堂制做的蓬萊小面遐邇聞名(俗稱“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍棲霞,13歲學廚,自營過挑擔拉面,與人合開過兼營小面的飯店,1945年自營“衣記”飯館。他制做的小面用料和做工極其考究,故供應量不大,每晨僅售百碗,以其做工考究、味道鮮美遠近聞名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。建國后,蓬萊大小飯店早餐多有經(jīng)營,中有檔次賓館亦以之待客,每晨銷售量3萬余碗。
蓬萊小面做法
蓬萊小面的做法1
精細面粉2500 克(實用1500 克),堿5 克,精鹽10 克,加吉魚1 條(約1000 克),雞蛋1 個,醬油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜適量。淀粉加入適量,是鹵湯口感達到要求,淀粉很重要,是經(jīng)典,一定不能忘。
現(xiàn)在,許多餐館也會加些鮮貝、海蠣子等,以增加鮮味。
1.抻面:將面粉加清水和成面團,加堿粉,揉勻,坤面到6 扣,立即甩入沸水鍋內,煮熟撈到30 個小碗內。
2.做魚湯:將加吉魚處理潔凈,在魚兩側剞斜刀;木耳切開洗凈撕碎,青蒜切末。
3.鍋內加水煮沸,放入魚同煮,再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳,淀粉,待魚煮熟時撈出,撇去浮沫,撈出八角,花椒,把魚肉切成丁。
4.將雞蛋磕入碗內,攪拌打勻,灑到燒沸的湯鍋內,撒上青蒜末,開鍋后,分別澆入面條碗內,然后再撒上魚肉丁即成。
蓬萊小面的做法2
蓬菜小面的制作材料:
精面粉2500克(約用1500克),食堿5克,精鹽25克,加吉魚1條(約1000克),雞蛋5個,醬油100克,木耳15克,青蒜50克,味精3克,八角、花椒、料酒各5克。
蓬菜小面的特色:
面條細韌,魚湯清鮮。
做法:
1.將面粉放入盆內,加適量水(夏季加鹽10克)和好,再加堿水揉勻,拉面六扣成細勻條,下鍋煮熟,撈出后分別盛到30個碗內。
2.加吉魚去內臟洗凈,在魚身兩面剞斜刀。木耳漲發(fā)好洗凈,撕碎。青蒜切末。
3.鍋內加清水7500克燒沸,放入魚同煮,再加入八角、花椒、醬油、精鹽15克、料酒、木耳,魚熟后撈出,撇去浮沫,撈出八角、花椒,把魚肉切成丁。
4.雞蛋磕入碗內,攪打均勻,灑在燒開的湯鍋內,加入味精,撒上青蒜末,開鍋后,分別澆在面條碗內,撒上魚肉丁,即成。
蓬萊小面的做法3
食材
主料1條加吉魚 250g拉面 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1個雞蛋 2小勺鹽 適量木耳 適量水淀粉 1個八角 適量蔥 適量姜
制作步驟
1 準備材料
2 加吉魚洗凈、刮去魚鱗、除去內臟
3 加入1小勺鹽腌制20分鐘
4 蔥切段、姜切片、泡發(fā)的木耳撕成小片
5 加吉魚放鍋里,加入半鍋清水,放入蔥姜、八角、料酒,大火燒開轉小火熬制20分鐘
6 將魚肉剔下,和魚湯一起放入鍋中,加入木耳,加入蔥姜末
7 加入生抽2小勺、鹽1小勺
8 待魚湯沸騰后,將水淀粉均勻撒入鍋中,用大勺攪拌至湯汁粘稠后
9 撒入打勻的蛋液
10 十幾秒后,待蛋花凝固即可撒麻油攪勻
11 鍋中水開后,下拉面入鍋煮熟,撈出后放入小碗中,澆上做好的魚肉湯鹵即可
小貼士
1.勾芡時,一定要用大勺攪拌均勻,防止芡汁粘鍋。
2.撒蛋液時,要停置十秒時間再攪動,這樣做好的蛋花均勻好看
蓬萊小面的做法4
步驟一:備料
蓬萊小面雖比不得大菜,但用料、做工、火候同樣十分講究。它的制作技術性高,包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程。
制作出來的小面細如發(fā)絲,爽滑筋道,堿香味好,真可謂技藝精湛、巧奪天工。
準備材料有:面粉、水、堿、老母雞、棒骨、加吉魚、蔥末、姜末、食鹽、味精、黑木耳、雞蛋、淀粉、老抽、醬油、花椒面、大料面、香油。
步驟二:和面
材料有面粉5斤、水3斤、鹽3克、堿2克。面粉要選中級粉、精粉或粉。要掌握水的溫度,冬天30攝氏度,夏天自來水就可以。
加入鹽和堿可以提高面團中面筋的生成率和質量,使面有特殊香味,而且拉出來的面條爽滑透黃,筋道有力。
做小面,和面是頗見功夫,手要一松一張,講究三遍水、三遍堿、九九八十一遍揉。
水和堿不要一次加足,在反復揉搓過程中不斷加入。調摔小面的面和平時包餃子蒸饅頭的面是不一樣的,過軟過硬都不可,過硬勁大不好拉,過軟拉出的口感不好沒有筋道。用拳頭軋擄面團并折疊,直到面團柔潤光滑為止。
蓋上干凈的濕布,醒面30分鐘。
步驟三:溜條
俗稱“順筋”,就是調整面團內面筋蛋白質的排列順序。
將面團放在案板上反復揉搓,加強韌性并搓成粗長條,兩手握住兩端在案板上反復摔打、拉抻。條拉長后,兩端對折成8字形打扣并條,再離開案板,向兩邊連抻帶抖,打扣并條,如此反復抻抖,把面筋溜順為止。
步驟四:出條
出條是制作小面過程中奡難掌握的一個環(huán)節(jié),是一個技術性很強的操作。先將溜好的面條放在案板上,撒上醭面,用手將面條搓得粗細均勻。
再將面兩頭合并在左手指縫中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,兩手同時朝兩邊抻拉,如此反復8次,即8扣256根成細勻條。
空心面則是運用特殊工藝,制出中間空心的特種面條。
步驟五:制鹵
小面的鹵調制更是講究。如果小面算得十分,“摔面”可占三分,鹵即得有七分。
由于衣福堂碗小面是以當?shù)赜忻募蛹~開的鹵,因此,正宗的蓬萊小面的鹵一直延用加吉魚做。
現(xiàn)在除了加吉魚以外,還可以用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵,味道也很鮮美。
1、做底湯:將老母雞和棒骨在開水中焯一下,再放入清水中燉一個小時,然后撈出,湯留用。
2、加魚肉:將加吉魚肉洗凈、去鱗,把魚肉剔下來,放入底湯中煮10分鐘。
3、加輔料:依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、老抽、大料面、醬油、濕淀粉、雞蛋、香油、味精。
正確掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度,慢慢熬制。
將鍋內水燒沸,兩手平端面條,側身站在鍋前將面稍抻,順勢將右手一端的面放入鍋內,左手順勢前移,右手沿左手指背面插入向上挑斷面條,就勢放入鍋內。
將面條煮熟撈出,放入冷水盆內過涼,此時面條光亮,非常筋斗。一兩一碗,澆上鹵汁,一碗面條柔韌,湯鹵清鮮,熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。
步驟六:配面碼
,還要配上豐富的小面碼:辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、咸菜末等,這樣才算是做出了地地道道的蓬萊小面。
蓬萊小面怎么樣
蓬萊小面創(chuàng)專業(yè)化美食推廣理念,引入現(xiàn)代化管理模式,專業(yè)化、標準化、簡易化、所有原材料都是在當?shù)夭少?、切配加工、炒制裝包。蓬萊小面為各地加盟商直接提供成品和半成品,大大縮短了出餐時間,提高/增加了千家一味的地道口感,蓬萊小面憑借技術、味道、口碑、人才、文化、管理、服務等品牌優(yōu)勢和“智慧之選小、收入大、低、經(jīng)營高”財富優(yōu)勢,吸引了全國各地的加盟。在短短數(shù)月蓬萊小面在全國很多地方均有加盟店及分店。
蓬萊小面是加盟商及消費者青睞的品牌之一,總部會定期開展技術再培訓,協(xié)助解決運營中出現(xiàn)的困難及問題,增強市場競爭力。蓬萊小面各種商圈都在火爆智慧之選,經(jīng)營方式靈活,無限降低前期投入,讓成本降低使收銀倍增。