狀元烤蹄介紹
全國(guó)惟獨(dú)云南西雙版納一帶的狀元烤蹄具有出名,且世代相傳,經(jīng)久不衰。據(jù)民間傳說(shuō),云南西雙版納有個(gè)落魄秀才進(jìn)京趕考,因囊中羞澀,沒(méi)有銀兩住客棧,只好借宿一家屠戶家中,晚上饑腸滾滾,只好起床尋覓食物,尋找半天也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)可吃的東西,突然發(fā)現(xiàn)屠戶宰殺豬后剩下的幾個(gè)豬蹄散落在地上,趕緊撿起來(lái),點(diǎn)上一堆柴火進(jìn)行燒烤。日益繼日,狀元只能以散落在地上豬蹄得以保住性命,百倍發(fā)奮讀書(shū),千烤萬(wàn)烤過(guò)后,不料想烤蹄竟然異香撲鼻,味美絕倫,食之唇齒留香,精神大振。狀元也在科舉考試中竟然一舉奪魁,成為當(dāng)年的頭名狀元。狀元高中返鄉(xiāng),為了答謝屠戶的借宿,狀元親自到屠戶家拜訪,回敬屠戶重禮一份,打開(kāi)一看,用紅絲綢系花,上題“狀元考題”,原來(lái)是狀元親手燒烤的豬蹄,屠戶頓悟其中之意。是“烤蹄”提前泄露才讓自己得的狀元,并以重金感謝,感謝屠戶的豬蹄給了自己靈感,狀元烤蹄因而得名。從此,狀元烤蹄便流傳了下來(lái),凡后來(lái)云南地區(qū)的秀才每逢進(jìn)京趕考前一定要吃的,以期待考題提前泄露也讓自己中得頭名---金榜“蹄”名,以至于這種獨(dú)特的風(fēng)俗一直沿襲至今!
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
今天的狀元烤蹄依然傳承歷史遺留的風(fēng)味,用料更加的絕密,烤工獨(dú)特做工考究,講究“色香味形”,并且口味多樣,香辣、麻辣、醬香、五香、孜然、椒鹽等等,讓人食欲大開(kāi),愛(ài)不釋口!狀元烤蹄已經(jīng)成為云南乃至全國(guó)獨(dú)特?zé)疽唤^。時(shí)至今日,狀元烤蹄已經(jīng)成為西雙版納的休閑旅游特色美食,凡到西雙版納旅游的顧客都愛(ài)買(mǎi)上幾只,親自品味感受一下?tīng)钤咎愕莫?dú)特風(fēng)味。隨著大眾美食養(yǎng)生觀念的改變,近年來(lái),狀元烤蹄傳人為了將這種特色燒烤推銷(xiāo)市場(chǎng),已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了十二種不同口味的產(chǎn)品系列,被帶上了特色風(fēng)味食品連鎖經(jīng)營(yíng)的商業(yè)化之路,還漂洋過(guò)海被帶到了海外。
狀元烤蹄做法
材料
豬蹄1對(duì) 姜1大塊 大蔥1根 蒜3瓣 調(diào)料:八角(大料)4顆 花椒40粒 陳皮1塊(約2枚1元硬幣大小) 草果2顆 桂皮1根(約中指大?。?香葉2片 干紅辣椒3根 料酒2湯匙(30ml) 生抽2湯匙(30ml) 老抽3湯匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(約30克) 鹽1茶匙(5克)
做法
1)將豬蹄洗凈。鍋中倒入清水,大火煮開(kāi)后放入豬蹄焯燙5分鐘,撈出沖凈后瀝干備用。(如豬蹄上有毛,此時(shí)可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們?cè)诔匈I(mǎi)的豬蹄,毛已經(jīng)被除去的很干凈)
2)姜去皮切成片,大蔥切成5cm長(zhǎng)的段,大蒜去皮用刀輕拍一下,但不要拍碎。
3)不粘鍋中倒入油,大火加熱至油5成熱時(shí),倒入蔥姜蒜,八角,花椒,陳皮,草果,桂皮,香葉和干辣椒,煸炒出香味后,放入豬蹄,然后烹入料酒。
4)倒入生抽和老抽,用鏟子翻動(dòng)豬蹄,使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開(kāi)水,沒(méi)過(guò)豬蹄,調(diào)入白糖,蓋上蓋子,改成小火燉煮1個(gè)半小時(shí)。
5)打開(kāi)蓋子,放入冰糖和鹽,攪勻后改成大火再煮10分鐘,待冰糖完全融化,湯汁慢慢收干即可。
狀元烤蹄培訓(xùn)
正宗狀元烤蹄培訓(xùn)
訓(xùn)練內(nèi)容
各種烤蹄的醬、調(diào)味粉的配置,各種烤蹄的腌制方法與烤制技巧等
課程組織
川味麻辣烤蹄
將川味有機(jī)結(jié)合到烤蹄當(dāng)中,麻辣鮮香,深受喜食辣味的顧客期待,是烤蹄中的出售冠車(chē)。
BT反常味烤蹄
超級(jí)反常辣味,非通常人所能接受,體會(huì)從頭到腳尖痛快。
烤豬蹄的訓(xùn)練內(nèi)容
一:豬腳的挑選和處理;
二:各種貴重中藥的知道和初加工;
三:特制香湯的制造,調(diào)香,調(diào)味,調(diào)色的技巧;
四:豬腳的鹵制技術(shù);
五:烤爐的知道和運(yùn)用;
六:烤豬蹄的專(zhuān)用特制紅油的制造;
七:烤蹄專(zhuān)用燒烤粉的配方和烤法;
八:各種味型的制造;